國家市場監(jiān)督管理總局正式印發(fā)了新版的《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范宣傳冊》（以下簡稱《宣傳冊》），旨在通過更直觀、更具操作性的形式，將食品安全法律法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)要求精準(zhǔn)送達(dá)餐飲服務(wù)提供者，全面提升行業(yè)食品安全管理水平，切實(shí)保障人民群眾“舌尖上的安全”。

此次印發(fā)的《宣傳冊》并非制定全新的規(guī)章，而是對現(xiàn)行《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等核心法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行的系統(tǒng)性、可視化提煉與解讀。它聚焦餐飲服務(wù)從原料采購到成品供應(yīng)的全鏈條、各環(huán)節(jié)，以圖文并茂、要點(diǎn)清晰的方式，將復(fù)雜的專業(yè)條款轉(zhuǎn)化為易于理解、便于執(zhí)行的實(shí)操指南。其核心內(nèi)容涵蓋了以下幾個(gè)關(guān)鍵方面：

一、聚焦全過程風(fēng)險(xiǎn)控制，細(xì)化操作要求
《宣傳冊》強(qiáng)化了從食品原料采購、貯存、加工制作、供餐、配送到餐用具清洗消毒、廢棄物處理等全過程的風(fēng)險(xiǎn)防控。例如，對易腐食品的貯存溫度與時(shí)間、生熟分開的設(shè)施與操作、專間（如涼菜間、裱花間）的管理、食品添加劑的使用“五專”管理等高風(fēng)險(xiǎn)環(huán)節(jié)，都給出了明確、具體的操作圖示與文字說明，幫助餐飲單位堵住管理漏洞。

二、強(qiáng)調(diào)主體責(zé)任落實(shí)，推動自律管理
《宣傳冊》著重強(qiáng)調(diào)了餐飲服務(wù)提供者是食品安全第一責(zé)任人。它引導(dǎo)餐飲單位建立健全食品安全管理制度，配備食品安全管理人員，開展從業(yè)人員常態(tài)化培訓(xùn)與健康管理，并按要求進(jìn)行食品安全自查。通過普及“明廚亮灶”、食品安全信息公示等理念，推動經(jīng)營主體主動接受社會監(jiān)督，構(gòu)建誠信經(jīng)營的長效機(jī)制。

三、適應(yīng)新業(yè)態(tài)發(fā)展，回應(yīng)社會關(guān)切
隨著網(wǎng)絡(luò)餐飲、外賣配送、中央廚房、集體用餐配送等新業(yè)態(tài)、新模式快速發(fā)展，《宣傳冊》也對此類經(jīng)營形式的特殊食品安全要求進(jìn)行了針對性提示。例如，對外賣食品的包裝密封、配送時(shí)間與溫度控制，以及網(wǎng)絡(luò)訂餐平臺的責(zé)任等社會關(guān)注的熱點(diǎn)問題，提供了規(guī)范操作的指引，助力新業(yè)態(tài)在規(guī)范中健康發(fā)展。

四、服務(wù)基層監(jiān)管與普法，提升共治效能
《宣傳冊》形式簡潔、內(nèi)容精煉，非常適合作為基層市場監(jiān)管部門開展日常檢查、普法宣傳、培訓(xùn)指導(dǎo)的工具書。它有助于統(tǒng)一監(jiān)管標(biāo)準(zhǔn)，提升監(jiān)管效率，同時(shí)也是向廣大消費(fèi)者普及食品安全知識、增強(qiáng)其辨識能力和監(jiān)督意識的有效載體，從而形成社會共治的強(qiáng)大合力。

國家市場監(jiān)管總局要求各地市場監(jiān)管部門做好《宣傳冊》的發(fā)放、宣傳和培訓(xùn)工作，確保其覆蓋到各類餐飲服務(wù)單位，特別是中小型餐飲企業(yè)和從業(yè)人員。鼓勵餐飲服務(wù)單位將《宣傳冊》內(nèi)容上墻、入心、踐行，將其轉(zhuǎn)化為日常操作的自覺行動。

《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范宣傳冊》的印發(fā)，是市場監(jiān)管部門堅(jiān)持“最嚴(yán)謹(jǐn)?shù)臉?biāo)準(zhǔn)、最嚴(yán)格的監(jiān)管、最嚴(yán)厲的處罰、最嚴(yán)肅的問責(zé)”要求，創(chuàng)新監(jiān)管方式、優(yōu)化服務(wù)指導(dǎo)的具體體現(xiàn)。它如同一本面向餐飲行業(yè)的“安全操作百科全書”，對于降低食品安全風(fēng)險(xiǎn)、預(yù)防食物中毒事件、提升我國餐飲業(yè)整體安全水平具有重要的現(xiàn)實(shí)意義，必將為營造安全、放心的餐飲消費(fèi)環(huán)境奠定更為堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。